Сладкая жизнь: кто создает шоколадные конфеты

И зачем их проверяют на металодетекторе
Вы успешно подписаны на новые материалы.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.
  • Следите за нами
    в социальных сетях:
  • 21 февраля 2017
На кондитерской фабрике улыбаются даже охранники на КПП. Как известно, шоколад — природный источник гормона счастья — серотонина. Дразнящий запах какао-бобов и ванилина, окутывающий все производственные цеха и офисы, заставляет беспричинно радоваться жизни.
Татьяна Муравьева, главный технолог кондитерской фабрики «Победа»
Сладкое я любила всегда и никогда себе в нем не отказывала. В детстве готовила грильяж: растапливала на сковороде сахар и добавляла туда грецкие орехи. Потом резала загустевшую массу ножом или разливала по ячейкам из-под шоколадных конфет из коробки. И мороженое пробовала готовить из сливок, сахара и кофе. Больше всего на свете я хотела быть учительницей, в школу играла с упоением, но когда пришло время задумываться о профессии, я не вспомнила ни о сладостях, ни о школе: я хотела учиться в Москве. Я была уверена, что в Москве самое лучшее образование и именно там я должна его получить! Дело в том, что в 1990 году Приднестровская Молдавская Республика провозгласила суверенитет. И дипломы о высшем образовании в ПМР считались действительными только в ПМР.

Моя семья переехала в Егорьевск, и там в возрасте 18 лет я устроилась на кондитерскую фабрику «Победа» на фасовку. Тогда там работало всего две линии, и многое делалось вручную. Мне было интересно все. Через полгода я стала оператором термопака, а еще через некоторое время главный технолог предложил мне перейти в лабораторию.
Главный технолог на кондитерской фабрике отвечает за весь производственный процесс: от создания рецептов и написания технологий приготовления до выпуска готовой продукции.
Зарплата в лаборатории была меньше, чем та, которую я получала, — согласилась я не сразу. Зато сразу активно влилась в процесс. Я отрабатывала свою смену, а потом еще выходила в смену главного технолога, чтобы учиться у него тонкостям работы, понимать весь производственный процесс от и до. Главный технолог был поляком, и после окончания срока действия контракта уехал на родину.

Так получилось, что я оказалась самой подходящей кандидатурой для замены. Конечно, было страшно брать на себя такую ответственность. Но руководство поддержало меня и отправило учиться на курсы в Германию.
Обучение

Вернувшись в Россию, я поступила в Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП), специализация моя называлась «Технолог кондитерских, макаронных и хлебобулочных изделий». Так как я училась без отрыва от производства, иногда получалось, что мои знания процессов оказывались актуальнее тех, что нам давали на некоторых занятиях. Я спорила с профессурой, задавала неудобные вопросы, поэтому часто ходила на пересдачи. Но институт научил главному — умению учиться. А технолог это как раз та профессия, в которой учишься постоянно.
Dolce vita

Рабочий день главного технолога начинается с планерки. Вечерняя смена отчитывается, рассказывает о проблемах, если таковые возникали. Утренняя смена получает задания на день. Дальше обход цеха: проверяю, как работает оборудование, если нужно, ставлю задачи перед техническими службами. Дело в том, что «Победа» часто придумывает такие рецепты, технология приготовления которых требует если не нового оборудования, то его специфической настройки и усовершенствований того, что есть. Внедрение нового рецепта может занять от нескольких месяцев до нескольких лет.

История конфеты начинается в лаборатории. Сначала придумывается рецепт. Бывает так, что мы долго пробуем конфеты разных европейских производителей, иногда это могут быть и не только конфеты, пытаясь найти вдохновение на что-то новое. В Европе хорошо развита культура потребления шоколада и десертов, пока мы равняемся на них. Рецепт должен учитывать возможности оборудования, наличие ингредиентов, а также нужно понимать ценовой сегмент, в котором планируется продаваться продукт. Для premium-сегмента используется более дорогое сырье, для «эконома» — подешевле. Но это не значит, что оно плохое: все сырье проходит очень тщательный отбор и должно соответствовать высоким требованиям фабрики «Победа». Затем делается пробная партия, проводится дегустация. Если результат всем понравился, запускаем продукт в производство.
Конфета это не просто набор сладких калорий. Вкус должен раскрываться постепенно, человек должен почувствовать оттенки вкуса, текстуры, аромат. Если рецепт хороший и все приготовлено правильно, то появится впечатление, что съев всего одну конфету, ты ощущаешь несколько разных вкусов.
Производство

Производственный процесс приготовления кондитерских изделий достаточно сложный. Раньше было проще понять, как и что делается, — почти все процессы были на виду. Современное же оборудование закрытое, о том, что происходит внутри, нужно просто знать.
Усовершенствование машин идет едва ли не быстрее, чем на автомобильном рынке. Производство шоколада и конфет смело можно назвать высокотехнологичным.
Брикеты тертых какао-бобов расплавляются в специальной емкости. В подобной емкости расплавляется и масло какао. В отдельные резервуары загружаются сыпучие ингредиенты. Смешиваются компоненты согласно рецептуре, в емкости, которая называется рецептурная станция. Состав начинок может быть разнообразен.

Шоколад отличается по видам: горький, темный, молочный, белый и др. Для каждого вида в нашем производстве организованы разные трубопроводы, для того, чтобы не происходило смешивания масс между видами. Вымешивается шоколадная масса в специальной емкости — конш-машине. Процесс этот занимает 10−12 часов в зависимости от рецепта. Вкус шоколадной массы зависит не только от ингредиентов, но и от конширования. Это значит, что управляя заслонками конш-машины, которые напоминают жалюзи, и температурой подогрева, мы регулируем вкус шоколадной массы. И, тем самым, приготовив шоколадную массу по одному рецепту, но с разными регулировками во время конширования, мы можем получить в итоге сильно отличающиеся по вкусу шоколадные массы.

Готовая шоколадная масса разливается в слегка подогретые формы. Они не должны быть холодными, иначе кристаллизация шоколада начнется слишком рано. Формы проходят через зону вибрации — так выходят пузырьки воздуха и шоколад распределяется равномерно по форме. Затем плитки отправляются в холодильный тоннель. Там они проводят 20−40 минут при температуре 10−13 градусов. Охлажденный шоколад легко вынимается из форм: при охлаждении масло какао дает усадку и шоколадная плитка уменьшается до 1 миллиметра. Плитки попадают на конвейер и поступают на упаковку, но перед этим обязательно проходят проверку металлодетектором, чтобы предотвратить попадание металлических включений в готовый продукт.
Любая шоколадная или конфетная масса, которая поступает на отливку, проходит через установленные фильтры, внутри которых есть магниты, на случай улавливания мельчайших частиц металла. Но даже после всех технологических предосторожностей каждая конфета все равно проверяется на наличие посторонних веществ.
Шоколадка только с конвейера немного отличается от шоколадки в магазине. Процесс кристаллизации шоколада занимает несколько дней, и вкус немного меняется.
Фабрика «Победа» выпускает больше 200 видов продуктов. Для каждого есть своя технология производства и свои рецепты, которые хранятся в секрете.

Когда руководство фабрики решило выпускать вафельные конфеты, я сначала отказалась. С детства их терпеть не могу, противная как тряпочка вафля в советских конфетах не хрустела, а вот в начинке как раз все хрустело, так как не измельчалось, вкус этого изделия уже в детстве вызывал отвращение. Но, подумав, я поняла, что надо найти рецепт правильной, хрустящей вафли. Директор фабрики Ольга Муравьева привезла нам кучу разных вафель из разных стран. Мы пробовали и пытались понять, что может входить в состав рецепта. Потом придумали свой, в котором один из секретных ингредиентов — солод. Наши вафли легкие, хрустящие, и их «хрустящесть» не уходит после покрытия вафель начинкой, а конфет — шоколадной глазурью.
Работа на кондитерской фабрике

Кондитерская фабрика работает 24/7. Каждый новый запуск линии требует отладки, поэтому целесообразнее, чтоб производство работало без остановок. Сотрудники кондитерской фабрики могут без ограничений пробовать продукцию, единственное, что нельзя делать — это уносить конфеты домой.

Медицинские книжки и рабочая форма — это обязательно. По всей фабрике развешаны инструкции по правилам безопасности и гигиены сотрудников. Перед входом в цеха нужно не только вымыть руки, но и обязательно продезинфицировать их.
Зарплата технолога смены сразу после института невелика. В среднем около 25 тысяч рублей. Конечно, есть разница в зарплатах в Москве и в области. Опытный технолог со стажем работы может рассчитывать примерно на 40−50 тысяч рублей.
Внутри профессии можно расти вертикально — от технолога смены до главного технолога. Возможен и горизонтальный рост — чем больше навыков, тем дороже специалист. Главный технолог часто выезжает на профильные выставки, поэтому знание языка очень желательно. Неплохо хотя бы минимально разбираться в маркетинге и брендинге. И точно надо разбираться в оборудовании: без инженерного мышления не обойтись. У меня бывало, что я и сама что-то подкручивала и налаживала.

HR-ы на кондитерской фабрике, конечно, не спрашивают на собеседовании про любовь к шоколаду, но, думаю, что большинство из нас сладкоежки. Здесь дышишь шоколадом, этим запахом пропитывается одежда; наверное, без любви на кондитерской фабрике никак.

Текст: Мила Кретова
Фото: Светлана Ларионова

Текст:
Мила Кретова

Вакансии на любой вкус
Водитель-экспедитор Срочно
Монополия, ООО - интеллектуальная логистика
Транспортная компания (грузоперевозки)
90 000 – 120 000 руб.
Супервайзер
МТС
Оператор связи
до 55 000 руб.
Инженер по охране труда
ООО «СМУ № 36»
Инвестиционно-строительная компания
договорная
Монтажник трубопроводов
АС Инжстрой, ООО
Инжиниринговая компания
65 000 – 75 000 руб.
Отделочник-универсал
ИКЦ Регион-89, ООО
Агентство по подбору персонала
60 000 руб.
Пекарь-кондитер
Партнеры Ноябрьск, ООО
Строительство / ЖКХ / Эксплуатация
116 000 руб.
Вы успешно подписаны на еженедельную рассылку.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.

  • Добавить резюме
  • Поиск вакансий
  • Каталог компаний
  • Статьи и советы
  • Вакансии
  • question_answerСлужба поддержки
12+ © Rabota.ru
Соглашение об использовании